キッチンカー衛生管理マニュアル

　日本赤十字社愛知県支部は全国の支部に先がけ、はじめて災害時キッチンカーによる食事支援の事業を企画しました。アレルギーや糖尿病など要配慮者への食事支援に対応するためのキッチンカーです。

　避難所等でキッチンカーを活用して食の支援を実施するにあたっては、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行い、要配慮者（支援対象者）に則した献立を、提供することが炊き出し者に求められます。

　本マニュアルは災害時要配慮者に対する食事支援において、どのような衛生管理が求められるか考察し厚生労働省が提供する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書」参考に制作しました。

　本マニュアルは日本赤十字社愛知県支部と名古屋学芸大学の連携協定（2016～）に基づく共同研究の成果物です。研究テーマは「災害時の食の支援のためのキッチンカーの活用に関する研究」です。

　名古屋学芸大学管理栄養学部は国際規格の「ISO22000食品安全マネジメントシステム」認証を2019年に取得、環境衛生学研究室では学生らとともに給食管理実習室の衛生管理システム構築に取り組んでおり、研究・教育のリソースをキッチンカーの衛生管理システムに活用、展開することができました。

　2022年度、2023年度在籍の4年生、計16名の学生が「キッチンカープロジェクト～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施～」に参画し本マニュアルの企画、執筆、編集に携わりました。本プロジェクトは学生たちにとっても貴重な課題解決学習の機会であり挑戦でもありました。

　また、2022-2023年度の名古屋学芸大学健康・栄養研究所の研究課題「災害時支援キッチンカーの衛生管理システムの構築（岸本、今井、仙田）」においても、避難所等の要配慮者への献立提供における衛生管理システムについて研究・開発を試みていますが、富士産業㈱が有する緊急厨房®システム「完全調理車両®（キッチンカー）」の災害時支援の実践に基づく知見を助言いただくなど今井氏、仙田氏には本マニュアルの制作にご協力いただきました。ありがとうございました。

　名古屋学芸大学　管理栄養学部

　環境衛生学研究室　岸本満